Ferran Adrià (en adelante, FA) ha afirmado siempre que la cocina es cocina y que, por lo tanto, tiene sus propias reglas, su propia historia y propicia su propio lenguaje (p. 78). Por ello, su participación en la documenta 12, celebrada en Kassel en el verano de 2007, constituyó todo un acontecimiento, pues era la primera vez que un cocinero participaba en esta muestra del arte contemporáneo. Como algunos lectores sabrán, la participación se llevó a cabo convirtiendo al famoso restaurante El Bulli (en adelante, elBulli) en un pabellón más de la documenta 12 e invitando cada noche a cenar a dos visitantes de la muestra. Describir esa experiencia es lo que pretende el libro editado por Richard Hamilton (RH) –uno de los precursores del pop art– y Vicente Todolí (VT), el actual director de la Tate Modern. El contenido es heterogéneo, pues abarca secciones muy diversas unidas por el propósito de explicar la cocina que FA, considerado actualmente como el mejor cocinero del mundo, ofrece en su restaurante elBulli, situado en una apartada cala cercana a la bahía de Rosas y no lejos del cabo de Creus.
El primer apartado comienza con la reproducción fotográfica de los casi mil quinientos platos creados en el restaurante entre 1987 y 2007, que permiten seguir la evolución creadora de FA. A continuación el lector se enfrenta a una larga introducción escrita por RH, un prolífico y versátil artista británico que, además de ser un visitante asiduo del restaurante, lo mismo ilustra Ulysses de Joyce que se especializa en la obra de Marcel Duchamp, intenta representar gráficamente los conflictos políticos y morales subyacentes en el sangriento conflicto de Irlanda del Norte o acaba definiendo el pop art como «popular, transient, expendable, low-cost, mass-produced, young, witty, sexy, gimmicky, glamorous, and Big Business». Con estas credenciales podría esperarse un tipo de análisis muy concreto y, ciertamente, RH no defrauda. FA, nos dice, tiene una sensibilidad poética capaz de enriquecer nuestras vidas (p. 50), cuya genialidad reside en su intención de desarrollar un lenguaje hecho con lo que comemos, siendo su arte lingüistico en tanto que manipula los alimentos como algo que puede modularse y revitalizarse para que sus creaciones ocupen un lugar entre otras formas artísticas (p. 52) ¡Vamos, que FA ha sido capaz de crear una nueva gramática gastronómica, entendida como un tratado que establece ordenada y novedosamente los principios culinarios con arreglo a una normativa propia y original! Semejantes precisiones no aclaran demasiado respecto a la relación de la alta cocina con el arte, que es lo que el lector esperaría de tan reconocido observador del arte contemporáneo. Igual suerte se corre con la aportación del pintor y crítico de arte del periódico The Guardian Adrian Searle (AS), que pasó un día en el taller de elBulli en Barcelona. Visitó también el mercado de La Boqueria y observó las pruebas que el equipo de investigación realiza, sus métodos de trabajo e incluso las visitas que recibe, afirmando al final (p. 71) que «Adrià se pasa la vida cocinando para ministros europeos. Se está haciendo de oro» y, citando a Lévi-Strauss, nos recuerda «la diferencia entre estilo e innovación, entre lo bueno y lo malo». Aparte de que las dos primeras aseveraciones son falsas, para describir lo que ha visto y analizarlo no hacía falta tanta prosopopeya ni incurrir en afirmaciones impropias de un crítico de arte medianamente informadoSu afirmación (p. 60) según la cual Picasso «inventó» el cubismo –término acuñado en el otoño de 1908 por el crítico de arte Louis Vauxcelles– durante su estancia en Cadaqués en el verano de 1910, acompañado por su amante Fernande Olivier y el pintor, escultor y artista gráfico francés André Derain, sólo puede entenderse, en el mejor de los casos, como una exageración. En esas semanas Picasso realizó algunas obras notables: «El puerto de Cadaqués», «Desnudo de mujer», «Tocador de guitarra» y los aguafuertes del folleto anunciando la obra de Max Jacob «Saint Martorell», publicado por el marchante Henry Kahnweiler. Como explica el biógrafo de Picasso, John Richardson, en la página 165 del segundo tomo de extraordinaria obra (A Life of Picasso, The Cubist Rebel, 1907-1916), el malagueño volvió a París insatisfecho de las obras realizadas en Cadaqués y el citado Kahnweiler sólo le compró el cuadro sobre el puerto del pueblecito. Más tarde descubrió su equivocación y, en su historia del cubismo, publicada en 1916, elevó las obras realizadas ese verano a la categoría de «un gran paso hacia delante», pero ese paso el pintor lo había dado al menos un año antes. En todo caso, y dejando a un lado que AS se apoye o no en esa afirmación de Kahnweiler para hablar del «invento» del cubismo, lo cierto es que fue en el verano de 1911, en Céret (Francia), cuando Picasso recibió la visita de Braque y durante unas tres semanas pintaron y discutieron diariamente. El resultado fueron dos obras básicas del cubismo: «El acordeonista» de Picasso y «El Portugués» de Braque..
El segundo apartado del libro incluye una breve explicación del organizador y de la comisaria de la documenta 12 respecto a los motivos que llevaron a invitar a FA a participar, así como un documentado relato, firmado por la responsable de Educación e Interpretación del Museo Guggenheim de Bilbao, Marta Arzak y Josep Maria Pinto, estrecho colaborador de FA en el catálogo general de sus recetas y de los demás libros de elBulli desde 1997, que recoge los antecedentes de las conexiones del cocinero con el mundo del arte y la forma en que se adecuó y concretó su intervención en la documenta 12. Sigue una interesantísima sección, editada por Cristina Giménez, que, con el título «Retroalimentación», incluye los comentarios recibidos de los asistentes a la documenta invitados a cenar en elBulli, acompañados de las breves y perspicaces observaciones de la camarera que les atendió. Es difícil resumir opiniones tan heterogéneas, pero las más destacadas podrían agruparse en cinco apartados, de los cuales ofreceré unos escuetos ejemplos: 1) Quienes parecen capaces de entender lo que se les ofrece para comer, los invitados cuyas opiniones se recogen en las páginas 148-149 y 156-157; 2) Aquellos que –acaso siguiendo una corriente muy a la moda– destacan los rasgos artísticos de la cocina de FA: páginas 193 y 200, por ejemplo; 3) Quienes ofrecen visiones más peculiares, como una representación teatral (p. 158), un espectáculo planeado minuciosamente (p. 186), o quien recurre a descripciones cuasirreligiosas, calificando al menú de elBulli como una guerra de desgaste que enfrenta a cuerpo y espíritu (pp. 192-193), una experiencia de orden místico (p. 144) o un espectáculo pirotécnico: la cena es como un castillo de fuegos artificiales (p. 154); 4) Aquellos que aparentan lo que no sienten y explican muy seguros su opinión tanto sobre la elaboración de los platos como respecto a las sensaciones que les sugieren, pero que en la cena confiesan no haber comprendido nada pero sí disfrutado mucho: páginas 170-171; 5) Por último, están los comensales que admiten haber tenido una sensación de rechazo que les llevó inicialmente a intentar levantarse de la mesa, pero que después confiesan que la experiencia les hizo disfrutar y simultáneamente vomitar (p. 195) o describen la cena en elBulli como una combinación de platos exquisitos, imposibles de describir, y otros que jamás desearían volver a comer (p. 197).
A continuación, RH y VT nos ofrecen amplios resúmenes de dos mesas redondas en las cuales doce personalidades del mundo del arte, la crítica gastronómica y un famoso chef departen sobre lo que para el mundo del arte significa la cocina y su posible papel en él, todo ello al día siguiente de haber disfrutado de una cena en el restaurante de FA. La primera de ellas, moderada por AS, reunió a tres artistas cuya obra muestra alguna relación con la comida, a un cineasta, artista y teórico que sostenía la tesis según la cual la cocina constituye la primera manifestación artística en la creación humana, y uno de los más famosos cocineros de vanguardia. La segunda mesa acogía a un crítico de arte, un galerista que ha publicado artículos de gastronomía, a un gastrónomo, a un escritor muy inclinado al mundo culinario y a una comisaria y editora de arte, todos ellos moderados por otro comisario de arte. El resultado es muy desigual. Las reflexiones de los componentes de la primera mesa son en general decepcionantes salvo para lectores aficionados a provocaciones gratuitas: así, el artista Carsten Höller afirmó seriamente «que resulta interesante comparar la experiencia de elBulli con los parques de atracciones clásicos, porque en ellos [...] se trata de olvidarse de todo y convertirse en un puro «paquete de diversión» (pp. 220-221). Más sugerente resulta la discusión de los comensales en torno a la segunda mesa. Conceptos como el respeto por los ingredientes (p. 240), la capacidad de FA para combinar productos tradicionales de forma nueva (p. 238), el peligro de que la industria alimentaria se apropie de esa cocina (p. 242) o, finalmente, el riesgo que corre de convertirse en un espectáculo vacío en manos de sus imitadores (p. 248), son ejemplos de lo que puede ofrecer una discusión seria sobre este genial cocinero. En todo caso, lo que sí queda patente después de leer estas treinta y cinco páginas es que alguien se equivocó al seleccionar a buena parte de los comensales.
El cuarto y último apartado –el más extenso–, con el título algo rebuscado de «elBulli. Intrahistoria», agrupa aportaciones y materiales diversos que van desde una descripción de cómo se prepara cada temporada «la creatividad» que el restaurante ofrecerá a sus clientes hasta una «síntesis del análisis evolutivo de elBulli», que en dos grandes desplegables resume para el período 1983-2008 la organización y principios, los productos, tecnología, elaboraciones, estilos y características de su cocina, todo ello resumido en lo que se califica como los veintitrés preceptos definitorios de «La filosofía de elBulli». Siguen a continuación «Los 12 platos claves en la historia de elBulli», magníficamente fotografiados y precedidos de la oportuna advertencia de que se trata no de los más apreciados por los comensales, sino de aquellos que reflejan «los pilares de la cocina de Ferran Adrià» (p. 282). Se presenta después una cronología con los hechos más destacados en la trayectoria de elBulli, desde sus comienzos hasta la fecha de publicación del libro; un desplegable diseñado por Pau Arenós, con un resumen muy claro de los períodos, movimientos, vanguardias y estilos del siglo XX y XXI de la alta cocina en Occidente, cerrándose el libro con el índice de todos los platos ofrecidos en el restaurante desde 1987 a 2007.
¿Cuál podría ser, en síntesis, la opinión que provoca en el lector este libro sobre la relación de la cocina de FA y el arte? La concepción y buena parte de las opiniones recogidas en la obra se deben a un abanico variado de críticos y de artistas implicados en las versiones más actuales del arte contemporáneo que, me temo, tienden a olvidar las claves esenciales de la historia de la cocina. Ésta comenzó a tomar conciencia de su propia valía a principios del siglo XIX, cuando concibió su actividad de acuerdo con cánones formales más semejantes a los que desde antiguo regían las bellas artes, de tal forma que el cocinero –como, por ejemplo, el pintor– percibió que estaba sometido a la tensión entre exigencias que limitaban su libertad de actuación –la naturaleza de los alimentos y las reacciones en ellos originadas por determinadas manipulaciones– y las posibilidades que su conocimiento y el de sus reglas le permitían a la hora de potenciar su capacidad de expresión. Para ambos –pintor y cocinero–, la obra de arte es forma y contenido. En 1719, el escritor y crítico de arte Jean-Baptiste du Bos afirmó que tanto en la obra de arte como en la cocina el artista debería ser valorado por el resultado que ofrecía al espectador y no por la manipulación de los materiales manejados. Veinte años después, los autores del prólogo de un conocido tratado de cocina francés instaban a los buenos cocineros a lograr con las viandas esa misma unión que los pintores consiguen en sus cuadros con los colores, para así obtener un resultado en el cual los diferentes sabores se funden en un nuevo gusto.
Concluyo. Estoy convencida de que hoy día la alta cocina –y de forma destacadísima la de FA– encierra las ideas y los medios capaces de transformar los objetos con los que trabaja y darles el sutil refinamiento que los convierte en obras de arte. El lector interesado en comprender cómo se gestó esa cocina de elBulli desde mediados de los años ochenta hasta la actualidad se beneficiará mucho más leyendo los libros escritos por el propio FA o sus colaboradores y hojeando el voluminoso catálogo de sus recetas desde 1983 a 2005Ferran Adrià, El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Antártida, 1993; Los Secretos de El Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones, Barcelona, Altaya, 1997. Albert Adrià, Los postres de elBulli, Barcelona, Península, 1998; Natura, Barcelona, RBA, 2008. Amén del recetario general de El Bulli, 1983-2005, 6 vols., Barcelona, RBA, 2003-2006, y Josep M. Pinto (coord.), Un día en El Bulli, Barcelona, RBA, 2007. que deteniéndose en el libro aquí reseñado, pues con razón se advierte cuán verdadero es el consejo de que Dios nos libre de nuestros amigos. Y es que, no en balde, la cocina de FA constituye un recordatorio de las emociones y satisfacciones que el antiquísimo arte de comer puede provocar. Ese es su mérito más destacado, al tiempo que un magnífico ejemplo del poder indirecto del arte. Al fin y al cabo, co¬mo afirmaba Jean Cocteau, la cocina es un arte que, como otros, no soporta la mediocridad: ni los exégetas hueros, añadiría yo.

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